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将来就きたい仕事
子供たちに「将来就きたい仕事」のアンケートを取ると、常に女子のランキング上位に入るのがパティシエです。
なりたいのがフレンチやイタリアンのシェフではなくて、パティシエなのは、おそらくケーキやお菓子自体が子供たちに身近で、ほとんどの子供が好んで食べるのと、華やかなイメージが大きな要因だと思います。
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専門学校も大盛況
パティシエになるための洋菓子専門学校も大盛況で、毎年多くの生徒が入学します。
学校を卒業したら、どこかのお店で修行を積んで、将来は自分のお店を持ちたいとみんなが夢を持って入学するのです。
現実は厳しい
どんなことでも専門の技術を身に付けるのは難しいですが、パティシエになるのもまた同様です。しかも、なった後も多くの難関が待ち構えています。
お店自体が儲からない
洋菓子店自体が儲かる業界かといえば、決してそんなことはありません。一個当たりの利益率が高いので、飛ぶように売れればもちろん儲かりますが、そんなお店は数えるほどしかありません。
むしろ以下の通り儲からない要素が満載です。
需要が漸減している
少子化の影響がこんなところにも出ています。若い世代の人口が減っており、必然的にお菓子関係の需要も減っています。
さらに、大人の間でも、ドーナツをはじめ、食べ物にしろ飲み物にしろ、甘い物を避ける傾向が強まっています
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原材料の高騰
ケーキに使う砂糖や生クリームは日々価格が上昇しており、買うお店側がこれらの価格を抑えることはできません。
合わせて、箱などの副資材も継続的に価格が上がっており、ボディブローのように効いてきます。
一方でこの原価の上昇分を価格に上乗せすれば消費者は敏感に反応し、一時的であっても売上は落ちます。
廃棄が多い
特にケーキは見た目が大事なので、パンのように形が不揃いというのは許されません。ということは失敗作がそれなりに出てきます。
また、賞味期限も短いので、売れ残りは全て廃棄せざるを得ません。
売れ残りを減らそうと在庫を減らすとショーケースの中が貧相になったり、客の欲しいものが無ければ、客はその店を見切ってしまうかもしれません。
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洋菓子店以外とも競合
洋菓子店も街にはたくさんありますが、ライバルは同じ洋菓子店だけではありません。最近はパン屋さんでもレパートリーが増えて、創作パンやケーキなどに近いものもあり、競合になっています。
そして、洋菓子店の経営が厳しいと分かると、さらに利益率の高いパン屋さんに業態変更する店が増えてきています。
また、ネット通販で割安の冷凍ケーキなども出回っており、最近は味も悪くないものが多いので、こちらとも競合することになります。
夏場の暑さ
元々夏場は洋菓子の需要が落ちる時期ですが、ここ数年は毎年猛暑で、今後もこの傾向は続きそうなので、ますます洋菓子にとって厳しい環境になります。
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労働時間の概念がない
洋菓子店はいずれも規模が小さく、バイトならいざ知らず、パティシエになろうとして修行するものに労働条件や労働時間という概念はありません。
所謂、「やりがい搾取」が横行しており、やりがいがあるからそんなことには耐えられる、という観念を植えつけています。
つまりかなり過酷な生活が待っているのは間違いありません。
単なるシェフでは稼げない
ある程度修行を積み、実績を認められると、有名ホテルやレストランでシェフとして働けるようになるかもしれません。
しかし、それは結局はサラリーマンですので、自分の好きなことはできず、言われたことを淡々とやるしかないのです。
そしてもちろんサラリーマンですので、年齢に応じた給料しかもらえません。
オーナーシェフでも
万一めでたく独立して自分のお店を持っても、今度はオーナーという大変な仕事が待っています。
今まではガムシャラにケーキを作っていればよかったのですが、これからは経営をしなければならないのです。
自分のことだけ考えていればよかったのが、どうやって利益を出していくかという、ある意味ケーキを作ることより難しい作業が待っています。
会計や法律、労務管理など勉強しなければならないことが山ほどあります。
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ガッツと資金が必要
上記の通り、今でも非常に厳しい世界ですし、今後も明るい未来が待っている業界ではありませんので、絶対にやり抜くというガッツと体力、そして修行中のお金がない時期に耐えられるある程度の資金が必要です。
これらが十分に備わっているという人は是非挑戦してみてください。
